1. Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Йошкар-Ола, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

2. Основная часть

2.1 Общая характеристика предприятия

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;

По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Общедоступные столовые предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий,

учреждений и учебных заведений. Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой - для учащихся I-V классов, второй - для учащихся VI-XI классов.

В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы. Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), - не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем - пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками. Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов рабочих, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу - 1,8 м2 на одно посадочное место.

2.2.Общая характеристика овощного цеха

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

2.3 Организация труда в цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.4. Оборудование и инвентарь применяемый в данном цехе, его характеристика

Марка МОК-150М

Пр-ть 150кг/ч

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 0,75

Габ. размеры,мм 650х450х930

МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразиво содержащих очищающих органов.

Масса картофелечистки, кг-50.

Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке.

Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади

Предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Полный комплект:

Мясорубка ММ - 180 кг/ч

Просеиватель МП - 230 кг/час

Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч

Взбивалка ВМ

Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч

Перемешиватель - бак 25л

Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час

Приводной механизм ПМ

Подставка П

Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.

В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени.

Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг.

2.5 Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на данном оборудовании

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах соблюдают следующие правила:

На полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;

Ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;

Производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.

Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не превышает 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование заземлено.

При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

2.6.Освещение и вентиляция на предприятии

Естественное освещение.

Основные требования к естественному освещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола.

Искусственное освещение.

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света.

К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения.

К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.

Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

Вентиляция

По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями – дефлекторами.

Искусственная вентиляция.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

2.7.Устройство и оборудование овощного цеха

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка, а также хранение квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров).

Цех размещен у входа в столовую, чтобы не допускать загрязнения других помещений и цехов столовой.

В первом отделении цеха установлены контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для их хранения, ванна для мытья картофеля и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная ванна для доставки картофеля на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки свежей капусты, лука репчатого и зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями размещена ванна для хранения очищенного картофеля и специальное окно для передачи овощей.

Во втором отделении размещены: овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна передвижная для доставки очищенных овощей в другие цеха столовой (горячий или холодный) и тележка для доставки очищенного и нарезанного картофеля в горячий цех.

В цехе вывешены следующие стенды:

· первичная обработка картофеля и овощей;

· устройство, правила эксплуатации картофелечисток и овощерезок;

· нормы обработки картофеля и овощей на человека в час;

· таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Цех оборудован холодным и горячим водоснабжением, канализацией, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

Пол изготавлен из мраморной крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы кафельной плиткой, побелка потолка и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки оборудовано бортиком 100 мм. На входной двери на высоте 180 см вывешенна табличка размером 260X105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

Опись имущества вывешена с правой стороны. Подписывается она начальником столовой.

Над каждым столом вывешена табличка размером 297Ч210 мм, где указано предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где дана инструкция по эксплуатации, техника безопасности, техническая характеристика и назначен ответственный за оборудование

2.8.Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь очищают от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 О С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 60 О С), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования тщательно моют и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Не допускается к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимают и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, моют руки с мылом и щеткой, работают только в чистой специальной одежде и обуви, имеют чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что овощной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка овощного цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список используемой литературы

1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».

3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».

4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».

5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».

6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.

7. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.

8. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.

9. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.

10. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. – 68 с.

11. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

12. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.

13. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.

14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.

15. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.

16. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.

17.Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.

Курсовая работа

по дисциплине "Организация производства"

Выполнил:

Студентка 3 ТОП группы

Очное отделение

Технолог общественного питания

Алиева Алена Романовна

Руководитель курсовой работы:

Тужилкова Татьяна Алексеевна

Вологда 2011

Введение

Цеховая структура

Мясной цех

График загрузки зала

Часы работы торгового зала

План меню

Расчет блюд, реализуемых за день

Определение общей площади цеха

Расчет холодильного оборудования

Заключение

Литература

Приложение

Введение

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

·Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы холодного цеха.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план-схему столовой, а также план холодного цеха с расстановкой оборудования, и составить схему организации рабочих мест.

Тема моей курсовой работы "Организация работы студенческой столовой на 100 посадочных мест" является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

1. Характеристика студенческой столовой

Столовые располагаются при учреждениях, общеобразовательных школах, учебных заведениях, на территории городов, населенных пунктов, в сельской местности. Они организуют отпуск потребителям как комплексных обедов, так и продукции по меню свободного выбора.

В столовых при производственных предприятиях, высших и средних специальных учебных заведениях рекомендуется производить отпуск завтраков, обедов, ужинов с учетом физиологических потребностей и групп интенсивности труда.

В столовых при общеобразовательных школах рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды и полдники для различных возрастных групп. Рационы могут быть одного вида, но разными по объему или составу. В столовых профессионально-технических училищ может быть организовано двух - и трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона, утвержденных Министерством образования, Министерством здравоохранения.

Общедоступные столовые работают по меню свободного выбора блюд с разнообразием их по дням недели.

Диетические столовые специализируются на обслуживании нуждающихся в лечебном питании. Они предоставляют населению полный дневной рацион диетического питания (завтраки, обеды, ужины).

В столовых в дополнение к основным видам питания может быть организован отпуск продукции через буфеты, бары.

Столовые должны иметь торговые залы для обслуживания потребителей, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются по действующим нормам.

Столовые обеспечиваются фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой, столовыми приборами (вилками, ложками, ножами и др.) в количествах, необходимых для организации обслуживания потребителей. Для подачи первых и вторых блюд в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях может применяться металлическая посуда (суповые миски; баранчики и т.д.).

Столовые могут подразделяться:

на столовые заготовочные - механизированные предприятия с развитыми производственными мощностями, позволяющими обеспечить производство кулинарных и мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов для приготовления продукции в столовой-заготовочной и ряде доготовочных предприятий;

столовые раздаточные - предприятия, в которых реализуется готовая продукция, доставляемая из других предприятий общественного питания;

столовые с законченным технологическим циклом, в которых осуществляется весь процесс производства и реализации готовой продукции;

столовые доготовочные, работающие на полуфабрикатах;

передвижные столовые - предприятия, оборудованные в специальных вагонах, автофургонах, автобусах. Пищу в этих столовых готовят на месте, или подогревают готовую, доставляемую из других предприятий общественного питания, и раздают.

Столовая размещена в здании учебного заведения на I этаже и состоит из обеденного зала до 100 посадочных мест.

Помещения специально приспособленные. В состав производственных помещений входят:

горячий цех;

мясной цех;

холодный цех;

овощной цех.

В группу складских помещений входят:

склад сухих продуктов;

помещение для хранения овощей;

склад для овощей.

Вспомогательные помещения:

моечные кухонной и столовой посуды;

раздевалка для персонала;

Помещения взаимосвязаны между собой, имеют естественное и искусственное освещение, соответствующее норме. Панели стен производственных помещений полностью облицованы глазурованной плиткой. Залы для потребителей освещаются естественным и искусственным светом.

Столовая оснащена необходимым технологическим оборудованием.

студенческая столовая холодильный цех

2. Организация работы производства

Цеховая структура

Горячий цех:

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

варка бульонов;

тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Варка бульона производится заранее, в конце смены, вечером. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.

Холодный цех:

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный цех расположен рядом с горячим цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое внимание уделяется санитарному состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;

соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;

повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

Овощной цех:

В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

Мясной цех

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности:

ящик - носилки для мяса;

стойка для подвешивания мясных туш (с лужёными или хромированными крючками);

ванна производственная; оборудованная щёткой-душем;

колода со столом для разрубки мяса;

производственные столы для обработки мяса;

передвижные ванны;

мясорубка;

универсальная кухонная машина для мясных цехов;

машина для формовки котлет;

стол производственный с весами для приготовления полуфабрикатов;

стеллаж передвижной;

шкаф холодильный;

товарные весы.

На производственном столе для приготовления полуфабрикатов устанавливаются циферблатные весы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

санитарные требования при обработке продуктов в столовых

образцы клеймения мяса;

первичная обработка мяса в студенческой столовой;

расшифровка маркировки банок с мясными консервами;

техническая характеристика механических мясорубок, правила эксплуатации и техника безопасности;

таблица средних норм отходов при обработке мяса и выходов полуфабрикатов;

инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

Кроме этого над каждым видом немеханического оборудования вывешиваются таблички, определяющие его предназначение.

По возможности рубка мяса может производиться непосредственно на продовольственном складе на куски 2 - 3 кг, которое доставляется в столовую в разрубленном виде. При этом из мясного цеха убирается стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш и колода со столом для разрубки мяса.

3. Оперативное планирование работы студенческой столовой

График загрузки зала

Мощность доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

1) С определения количества потребителей в торговом зале в течение рабочего дня по часам работы торгового зала методом составления графика загрузки торгового зала и оборачиваемости торговых мест в течение рабочего дня. В графике загрузки торгового зала указываются часы работы торгового зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

2) Оборачиваемость одного посадочного места за каждый час работы, которая зависит от типа предприятия и применяемых форм обслуживания;

3) Среднего процента загрузки торгового зала за каждый час его работы;

4) Количество посетителей за каждый час работы торгового зала рассчитывается по формуле:

N (час) = человек, где

N (час) - количество посетителей за каждый час работы торгового зала, P - количество посадочных мест в торговом зале, С - средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы, n - оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:

n = 60мин / 20мин= 3чел. /час

60мин - время соответствующие одному часу

20мин - время затраченное одним посетителем на приём пищи

Часы работы торгового зала

Торговый зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400- 1500

Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени посещения предприятия посетителями.

N8-9 = 100*10%*2/100 =20чел

N9-10 =100*10%*2/100 =20чел;

N10-11 =100*20%*2/100 =40 чел;

N11-12 =100*50%*3/100 =150 чел;

N12-13 =100*60%*3/100 =180чел;

N13-14 =100*100%*3/100 =300чел;

N14-15 - перерыв

N15-16 =100*30%*2/100 =60 чел;

N16-17 =100*50%*2/100 =100 чел;

N17-18 =100*60%*3/100 =180 чел;

N18-19 =100*50%*2/100 =100 чел;

Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день

Nдень- определяется за целый день.

Расчёты по количеству посетителей; а так же оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки торгового зала, сводится в таблицу:

Расчеты кол-ва чел. Производятся по формуле:

P - число посадочных мест

G - оборач. Места в зале.

№ п/п	Часы работы торгового зала	Кол-во посадок за 1 час	Средний % загрузки торгового зала	Кол-во потребителей за каждый час	Коэффициент перерасчета блюд
	8-9				0.02
	9-10				0.02
	10-11				0.03
	11-12				0,1
	12-13				0,16
	13-14				0,3
	14-15	ПЕРЕРЫВ
	15-16				0,05
	16-17				0,09
	17-18				0,15
	18-19				0,09

Итого: 1150 чел/день

Коэффициент пересчета блюд находим путём:

K8-9 =20/1150 = 0.02

K9-10 =20/1150 = 0.02

K10-11 =40/1150 = 0.03

K11-12=150/1150 = 0.1

K12-13 =180/1150 = 0.16

K13-14=300/1150 = 0.3

K14-15 - перерыв

K15-16 =60/1150 = 0.05

K16-17 =100/1150 = 0.09

K17-18 =180/1150 = 0.15

K18-19 =100/1150 = 0.09

Коэффициент пересчета определяется путём деления посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших за день.

Расчет общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.

Расчет производится по формуле:

n = N * mблюд.

n - количествоблюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

N - количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.

m - коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.

m - для каждого типа предприятия различен

m - берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию "Коэффициент потребления блюд"

Организация работы производственных цехов и вспомогательных служб

В столовой производственные цехи делятся на:

1. Заготовочные (мясорыбный, овощной),

2. Доготовочные (холодный, горячий),

3. Специализированный (мучной).

Столовая - предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. Здесь организованы мясорыбный и овощной цеха. В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех располагается таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей (склада), а другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентарь, подтоварник;

2. Обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек - повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Мясорыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места:

1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф.

2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса.

На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов.

На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

В цехе работают 3 человека - 1 повар 5-го разряда и 2 повара 4-го разряда.

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодный цех в столовой расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 9 часов и заканчивает в 16 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 7 часов до 16 часов.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе занимаются приготовлением холодных блюд и закусок.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

3. Для нарезки хлеба.

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар 4 разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.

Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. На этом участке в линию теплового оборудования установлен жарочный шкаф. Следующая линия - электрические плиты.

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха начинают свою работу с 7.00 оканчивают 16.00 часов. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. Работники горячего цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Повар 5 разряда занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4 разряда готовит первые блюда, пассирует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Характеристика услуг по организации потребления и обслуживания

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

Особое место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям.

При выборе заведения для места проведения банкета, или других подобных мероприятий, выбор в пользу столовой, а не кафе или ресторана, кажется очевидным - большая вместимость и недорогая кухня.

Для проектируемой столовой дополнительной услугой будет проведение семейных праздников, корпоративов, панихид и пр. современный интерьер, приятная атмосфера, хорошая кухня - все это делает столовую привлекательной для заказчиков.

Помимо банкетов, так же планируется производство блюд под заказ. Данная услуга в г. Казани предоставляется в небольшом объеме, а спрос на нее большой, поэтому эта услуга рентабельна.

Конкурентоспособность предприятия

Для того чтобы более полно осветить сущность конкурентоспособности предприятия, необходимо дать как можно полное представление о конкурентоспособности.

Конкурентоспособность - это свойство объекта, характеризующееся степенью реального или потенциального удовлетворения им конкретной потребности по сравнению с аналогичными объектами, представленными на данном рынке. Конкурентоспособность определяет способность выдерживать конкуренцию в сравнении с аналогичными объектами на данном рынке.

На сегодняшний день, когда конкуренция между предприятиями общественного питания очень высока, в чем-то уступать своим конкурентам нельзя.

И так, на данном этапе развития, чтобы предприятия не пропало с рынка нужно буквально каждый день бороться за место в любой подходящий момент. В первую очередь надо всегда следить за качеством блюд и сервировки столовой. В нашей столовой преобладает вид обслуживания как самообслуживание, чистота столов и обслуживающего персонала не маловажный фактор.

Для комфорта посетителей и немало важным является и интерьер помещения, он, как правило, должен подчеркивать стилистику предприятия его направленность на определенный вид кухни. В столовой это учтено.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http :// www . allbest . ru /

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

заготовочный цех доготовочный столовая

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает организации возможность сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей потребителей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

Общественное питание - одна из первых отраслей народного хозяйства - встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

Цель учебной практики - получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью и ознакомление с производственным процессом.

Задачи учебной практики:

1) ознакомление с предприятием общественного питания и с особенностями работы цехов;

2) приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и приготовления полуфабрикатов различной степени готовности;

3) изучение правил техники безопасности, соблюдения личной и производственной санитарии и гигиены на предприятии общественного пи-тания;

4) изучение действующей нормативно-технической документации на предприятии общественного питания.

Практика осуществлялась в столовой при вузе. Осуществляет следующую деятельность: изготовление и реализация продукции студентам и преподавателям.

1. Общая характеристика предприятия

Ознакомительная учебная практика была организована и проведена на базе столовой при вузе. Характеристика данного предприятия общественного питания представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1. Характеристика предприятия

Столовая рассчитана на 60 посадочных мест, буфет - на 20. В состав здания входят: торговый зал столовой, торговый зал буфета, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические. Интерьер зала выдержан в зеленых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и высококачественные ткани. Мебель повышенной комфортности соответствует интерьеру столовой, столы сделаны из древесного материала. Стулья мягкие с подлокотниками. Для создания оптимального микроклимата в столовой имеется система кондиционирования воздуха.

Дневной товарооборот столовой составляет в среднем 14 тыс. руб., буфета -4 тыс. руб., средняя сумма по чеку - 120 руб., среднее количество посетителей в день - 90-98 человек.

2. Состав и назначение помещений предприятия

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от типа предприятия, его мощности или вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

Все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

Производственные и подсобные помещения;

Помещения для потребителей (торговые группы помещений);

Помещения административные;

Помещения для приёма, хранения и отпуска продуктов - складские помещения;

Служебные и бытовые помещения;

Технические помещения.

Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений.

При разработке планировочных решений предъявляют определенные требования научной организации труда, как к функциональным группам помещений, так и к отдельным помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам, размещению оборудования и механизации погрузочно-разгрузочных работ. Производственная структура представлена следующими помещениями:

Горячий цех;

Цех холодных закусок (холодный цех);

Мясо-рыбный цех;

Овощной цех;

Мучной цех;

Помещение подготовки яиц.

Подсобные помещения столовой включают:

Моечную кухонной посуды, инвентаря и оборудования;

Моечную столовой посуды и белья;

Раздаточную;

Гарманжу.

К административным помещениям причисляют:

Кабинет директора;

Бухгалтерию;

Кабинет заведующей производством;

Комната для персонала.

Торговые помещения данной столовой представлены:

Обеденным залом;

Малым обеденным залом (буфет);

Вестибюлем обеденного зала;

Вестибюлем малого обеденного зала.

К бытовым помещениям относят:

Комнату для персонала;

Душевую и туалетные комнаты;

Гардероб женский / мужской;

Прачечную.

Складские помещения представлены в следующем пункте отчёта.

К техническим помещениям относится:

Вентиляционная;

Электрощитовая;

Тепловой узел.

Структура помещений дана в приложении.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную линию для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки. При организации работы холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются санитарные правила при организации производственного процесса, а поварами - правила личной гигиены; холодные блюда готовят в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 7-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Назначение мясо-рыбного цеха - это переработка сырья, изготовления полуфабрикатов из говядины, баранины. В данном цехе имеется мясорубка, моечная для мытья мяса, рыбы, столы производственные, холодильные камеры для хранения полуфабрикатов. В мясо-рыбном цехе также производится первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах.

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей. Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помещают в функциональные емкости и направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем - в цеха для дальнейшей обработки.

Мучной кулинарный цех - это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. В цехе мучных изделий установлено следующее оборудование: взбивальная машина, тестомесильная машина, машина для просеивания муки, печи производственные, столы производственные, моечные ванны, холодильное оборудование. Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление полуфабрикатов, начинок, тепловой обработки. Готовые изделия отпускают на реализацию сразу после приготовления.

Помещение для подготовки яиц находится рядом с мучным цехом. В данном помещении яйцо проверяют на свежесть овоскопом. Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0,5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках.

При составлении производственной программы цеха технолог учитывает действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Ежедневно работники цехов получают у заведующего производством продукты для выполнения дневной производственной программы. В течение дня повара готовят заказанное количество порций согласно технологической документации. Каждое блюдо оформляют и подают на раздачу.

В столовой предусмотрены моечные помещения: моечная столовой посуды и моечная кухонной посуды. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды.

Кладовая белья оборудуется для хранения и отпуска официантам белья. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранится белье.

Применительно к проект помещений и взаимосвязь между ними составлены грамотно. Цеха находятся в той последовательности, которая удобна для передвижения сырья и работы персонала.

3. Организация складского хозяйства

Организация складского хозяйства включает установление необходимого состава, размеров, размещения и оснащения складов, установление порядка приёмки, хранения, отпуска и учёта сырья на складе, обеспечивающих их сохранность, контроль и получение информации. Основная задача складского хозяйства состоит в осуществлении рационального хранения материальных ценностей, их сохранности, обеспечении цехов предприятия необходимым сырьём, а также своевременной отгрузки готовой продукции потребителям при наименьших затратах на складское обслуживание.

Для выполнения своей основной задачи складское хозяйство должно выполнять такие функции:

1) прием сырья с их количественной и качественной проверкой, в т.ч. проверкой тары и упаковки, учетом и оформлением документов, созданием необходимых условий для хранения груза, его разгрузкой, перетариванием, перемещением и размещением на составах;

2) подготовка и выпуск сырья в производство и отправка за границы предприятия;

3) подготовка складских помещений и площадей;

4) внутреннее складское перемещение грузов;

5) прием от производственных подразделов готовой продукции по количеству, ассортиментам и сортам с оформлением документов; размещение ее на складах и обеспечение сохранности; подготовка партий готовой продукции к отгрузке потребителям (затаривание, этикетирование, сортировка, расфасовка, комплектование, упаковка и др.);

6) отпуск готовой продукции потребителям по номенклатуре, ассортименту, количеству и качеству с оформлением соответствующей документации;

7) разработка и реализация мероприятий по усовершенствованию складского хозяйства, погрузочно-разгрузочных работ, по механизации и автоматизации складов.

На складе ассортимент сырья следующий:

1. Мясо и субпродукты, готовые мясопродукты, рыба, сельскохозяйственная птица.

2. Хлеб, тесто слоеное.

3. Бакалейные товары.

4. Фрукты, овощи, зелень, грибы.

5. Напитки.

6. Консервы, соусы.

7. Молоко и кисломолочные продукты.

8. Яйца куриные.

9. Масло растительное, масло сливочное, маргарин.

Складские помещения столовой размещены на 1 и 2 этаже здания. Второй этаж представлен следующими комнатами:

Гарманжей - склад для бакалейных изделий;

Сервизной - помещение для сервизной посуды;

Кладовой белья;

первый этаж-

Кладовой уборочного инвентаря;

Помещением с охлаждаемыми камерами;

Складом сыпучих продуктов;

Складом овощным;

Кладовой;

Холодным складом.

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючками (таблица 3.1).

Таблица 3.1. Характеристика складских помещений

Наименование складского помещения	Продукты, которые в нем хранятся	Температура хранения, в°С	Относит. влажность, %	Срок хранения, сут.	Используемое оборудование
Охлаждаемая камера	Молочные продукты				Стеллажи, тара, полки, бочки, крючья
Кладовая	Безалкогольные напитки				Шкафы с дверцами, ящики
Охлаждаемая камера	Мясо, рыба, птица				Стеллажи
Гарманжа	Бакалейные изделия				Штабелями из ящиков, мешков или коробок, на полках стеллажей в распакованном виде, в ящиках.
Склад овощной	Овощи, фрукты, ягоды, гастрономия				Стеллажи, ящики, тара поставщика

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам - фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешиванием, если товар поступил в исправной таре, кроме проверки массы нетто. Второй этап - окончательная приемка. На этом этапе проверяют массу нетто и количество товарных единиц одновременно со вскрытием тары. Сохранность тары проверяется во время приемки товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляет акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится по органолептическим показаниям. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производства продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Источниками снабжения склада являются оптовые компании. Доставка осуществляется поставщиком.

При организации работы склада одна из важных задач - это организация правильного хранения товаров с соблюдением товарного соседства.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цеха, а также в филиалы и буфеты на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик, и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров - кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, массу, качество).

Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цеха продукты в таре поставщика.

Основные принципы хранения товаров, согласно законодательству:

Продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную, в соответствии с видом продукта, производственную тару;

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты;

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах;

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.);

Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов;

Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости - подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали;

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями;

Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки;

Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика;

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной;

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя;

Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера; мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах;

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре;

Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении;

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях;

Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно;

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи - в таре производителя, при температуре не выше 10°С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С;

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах;

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта;

При размещении товар подбирается с одинаковыми режимами хранения и сорбционными свойствами (впитывание-поглощение влаги, запахов), воздухообменом. Такие товары как кофе, чай, масло хорошо впитывают запахи рыбы;

Не разрешается хранить совместно с другими продуктами мороженое, мясо охлажденное, колбасные изделия и мясокопчености, сыры всех видов, фрукты и овощи, хлебопекарные дрожжи. К совместному хранению в одной камере, например, допускаются только продукты, входящие в одну из перечисленных ниже групп. Продукты, входящие в разные группы, хранить совместно запрещается.

Погрузочно-разгрузочные работы осуществляются посредством механизированной техники: грузовые тележки, грузовой лифт, рохлер.

4. Организация работы заготовочных цехов

В столовой организована работа следующих заготовочных цехов - овощного, мясо-рыбного.

В овощном цехе производится мойка, очистка овощей, фруктов и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства. Режим работы овощного цеха с 8.00 до 16.00. Качественный и количественный состав работников представлен в таблице

Таблица 4.1. Качественный и количественный состав работников

В цехе установлено следующее оборудование:

Камера холодильная среднетемпературная;

Картофелечистка МОК -300;

Шкаф-купе холодильный средетемпературный;

Столы производственные с полками;

Моечные ванны;

Раковина для мытья рук;

Стеллажи;

Подтоварники;

Подставки.

Также в цехе имеется весь необходимый инвентарь: ножи поварские, гастроёмкости различного объема, доски разделочные.

Для приготовления различных блюд используют большой ассортимент сырья и полуфабрикатов. Ассортимент и характеристика полуфабрикатов, изготавливаемых на линии обработки овощей, представлены в таблице 4.2.

Таблица 4.2. Ассортимент и особенности приготовления некоторых полуфабрикатов, вырабатываемых овощным цехом столовой

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, калибровки, мойки, очистки, доочистки и нарезки. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров. Подготовленные полуфабрикаты помещают в гастроёмкости и хранят их холодильном шкафу, берут в течение дня по мере необходимости.

Ассортимент перерабатываемого сырья в овощном цехе: картофель, морковь, лук репчатый, капуста свежая белокочанная, цветная капуста, капуста пекинская, свёкла, огурцы, помидоры, салат листовой, перец болгарский, сельдерей, чеснок, зелень (укроп. петрушка).

Контроль качества продукции, а также объем выдаваемой цехом продукции в соответствии с технологией обработки осуществляет заведующий производством.

Следующий заготовочный цех - мясо-рыбный. Мясо - рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных полуфабрикатов и блюд. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса (участок производства крупнокусковых полуфабрикатов; участок производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; полуфабрикаты из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.

Оборудование:

Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса;

Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы;

Холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур;

Мясорубка МИМ-300;

Электропила;

Рыхлитель мяса;

Столы производственные;

Стеллажи;

Холодильные шкафы для кратковременного хранения полуфабрикатов: мясных, рыбных, из птицы;

Ванны моечные для мытья сырья;

Ванны моечные для мойки инвентаря.

Инвентарь мясо-рыбного цеха представлен следующими:

Обвалочные ножи МС;

Кухонные ножи МС, РС, КУРЫ;

Контейнера алюминевые или полиэтиленовые с крышками;

Тазы алюминевые;

Доски МС, РС, КУРЫ.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции:

Прием мороженого и охлажденного мяса: туш, обрубов, готовых полуфабрикатов,

Проверка качества по органолептическим показателям;

Размораживание мороженого мяса;

Зачистка загрязненных мест;

Удаление клейма;

Обмывание теплой и охлажденной водой;

Обсушивание;

Разделка туш (деление, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок);

Приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных полуфабрикатов и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Ассортимент и характеристика полуфабрикатов, изготавливаемых на линии по обработке мясо-рыбных полуфабрикатов, представлены в таблице 4.3

Таблица 4.3. Характеристика полуфабрикатов, выпускаемых в мясо-рыбном цехе

Наименование перерабатываемого сырья	Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, дальнейшее кулинарное использование, условия тепловой обработки
	Крупнокусковые	Порционные	мелкокусковые	рубленые
Говядина		Вырезка запеченная с грибами запекание t= 180-190 0 C	Бефстроганов - жарка основным способом t= 120-130°С
		Порционные - жарка в замкнутом пространстве		Тефтели - тушение t=130-140°С
		Кошлама - тушение	Азу, поджарка - тушение

Кроме представленных в таблице полуфабрикатов, в мясо-рыбном цехе готовят блюда из рыбы: кета, горбуша, семга, кижуч, минтай; из баранины, а также курицы.

5. Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цеха.

Горячий цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

Характеристика технологического процесса горячего цеха представлена в таблице 5.1

Таблица 5.1. Характеристика технологического процесса горячего цеха

График работы цеха - с 8.00 до 16.00. В цехе работают в смену 3 повара VI разряда.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия необходимого оборудования.

В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

* по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

* по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

* по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

* по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты.

Существуют несколько типов тепловой обработки:

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют наплитные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и температура до 110°С.

Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т.п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101-102°С).

Варка на пару. Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества и форму. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электрических пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипении воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетического питания.

Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г. на 1000 г. продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания, чаще используют для приготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

Жарка основным способом. Это жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10%) при температуре 130-150°С на жарочной поверхности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат толстые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным покрытием.

Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт погружают в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят во фритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопроводности и частично конвекцией.

Продукты можно жарить в полу фритюре, погружая в жир на 1/2 объема, затем дожарить в жарочном шкафу.

Тушение - это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особого вкуса.

Запекание - это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании используют соусы, сырые яйца, сметану.

Брезированием называют припускание предварительно обжаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

Пассерование - обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увеличения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овощи, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления привкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Данные виды тепловой обработки используют в горячем цехе.

Горячий цех размещен на одном уровне с залами. Он удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, цехами - мясо-рыбным и овощным при работе предприятия на сырье.

Горячий цех столовой имеет удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Блюда, отпускаемые в буфет, порционируют непосредственно в цехе; для блюд, отпускаемых в торговый зал столовой, используется линия раздачи. Сроки хранения блюд. изготовляемых в горячем цехе, составляет от 2 ч до 5 ч. Первые блюда после приготовления хранят в котлах, в которых они готовились, вторые блюда на мармите.

В горячем цехе установлено следующее оборудование:

Протирочная машина МКП;

Холодильный шкаф FKG 370;

Морозильная камера;

Плиты ПЭСМ-4;

Производственные столы;

Столы для установки средств малой механизации;

Котел пищеварочный электрический КПЭ-60;

Сковорода электрическая с непосредственным обогревом СНЭ - 0,2;

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭ-3;

Мармиты для вторых блюд, соусов;

Весы электронные настольные;

Ванны моечные.

Инвентарь:

Наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

Кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

Венчики, вилки поварские (большие и малые);

Лопатки для блинов, котлет, рыбы;

Приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья люля-кебаб, шашлыков.

Следующий доготовочный цех - холодный. В таблице 5.2 представлена характеристика холодного цеха.

Таблица 5.2. Характеристика технологического процесса холодного цеха

График работы цеха - с 8.00 до 16.00. В цехе работает 1 человек.

Таким образом, организация работы заготовочных и доготовочных цехов позволяет в полном объеме выполнять производственную программу столовой.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха расположено таким образом, что обеспечивает тесную связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организованы участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудованы холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами-шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети вспомогательного оборудования.

В холодном цехе установлено следующее оборудование:

Универсальный приводом со сменными механизмами;

Весы механические;

Стеллажи для посуды;

Ванны моечные для мойки сырья;

Раковина для мытья рук

Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого - фризеры.

Блюда порционируют с помощью настольных весов (грузоподъемностью 1 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

6 . Ор ганизация работы специализированного цеха

Специализированный цех столовой представлен мучным цехом.

В мучном цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста, слоеного теста, полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое).

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.), приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расстойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.

В столовой представлен следующий ассортимент продукции:

1. Мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста: пирожки с яблоками, расстегаи с рыбой, рисом, дучмаки с творогом/ ливером, плюшка московская и т.д.;

2. Мучные кулинарные изделия из сдобного теста: пирожное «Школьное», кекс волжский, кольцо песочное с орехами, ромовая баба и т.д.;

3. Мучные кулинарные изделия из слоеного теста: сосиски в тесте, круассаны со сгущенкой и т.д.;

4. Мучные кулинарные изделия из заварного теста: пирожное заварное со сливками и т.д.;

5. Мучные кулинарные изделия из бисквита: рулет бисквитный с масляным кремом и т.д.

Мучной цех оборудован следующей техникой:

Холодильные шкафы среднетемпературные;

Шкафы морозильные;

Мукопросеиватель «Каскад»;

Тестомесильные машины;

Взбивальные машины;

Шкафы жарочные;

Расстоечные шкафы;

Плиты электрические;

Производственные столы;

Моечные ванны для мойки инвентаря;

Стеллажи;

инвентарем:

Листы алюминиевые, в т.ч. и перфорированные 400*600*20;

Доски 400*600;

Ножи кухонные;

Кисточки кондитерские для смазывания изделий;

Лопатки;

Гастроемкости металлические Ѕ*100 для фаршей;

Ложки для перемешивания;

Контейнера кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки готовых изделий;

Тазы алюминиевые 10-15 л.

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.

1. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки, подтоварники для хранения муки.

2. На участке подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы электронные для выполнения подготовительных операций.

3. Помещение для обработки яиц.

Яйцо проверяют на свежесть овоскопом.

Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальцинированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой.

Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках. В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

В мучном цехе выделяют основные участки:

Участок изготовления мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста. Ассортимент: булочки, пироги, пирожки, ватрушки, сосиски в тесте, пицца, ромовая баба;

Участок изготовления мучных кулинарных изделий из слоеного теста (дрожжевого, пресного). Ассортимент: пирожки, пироги, круассаны и др.;

Участок изготовления жареных пирожков, беляшей, чебуреков;

Участок приготовления фаршей. Виды фаршей: овощные, рыбные, мясные, грибные, крупяные, из субпродуктов, фруктовые и др.;

Участок приготовления чак - чака.

Благодаря такому разделению рабочие процессы цеха скоординированы грамотно и эффективно.

7 . Организация обслуживания

Основной формой организации питания в столовой является отпуск широкого ассортимента блюд с организацией самообслуживания в столовой и обслуживания официантами в буфете.

Организация обслуживания посетителей в столовой производится при помощи линии раздачи конечного обслуживания. Обслуживают немеханизированные линии два повара-раздатчика IV разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых, вторых горячих блюд и гарниров. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов.

Технологический процесс обслуживания через линии прилавков включают следующие составляющие: взятие подноса потребителем в местах их выкладки, подбор столовых приборов, выбор и получение блюд с раздачи, оплата кассиру стоимости выбранных блюд, доставка их к обеденному столу, уборка использованной посуды.

В буфете производится частичное обслуживание официантами. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с цеха в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами.

Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд. Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Все оборудование, входящее в линию, имеет одинаковое оформление, перемещение подносов осуществляется по направляющим, движение посетителей происходит в одном направлении. Комплектация и отпуск блюд производится вручную.

В оформлении торгового зала столовой использованы картины, создающие единство стиля. В столовой используются стулья из дерева, натянутые качественной плотной тканью. Столы устланы тканевой скатертью. Посуда, применяемая в столовой - керамическая с позолотой, стеклянная. На столах установлены салфетницы, приборы со специями.

В столовой используют посуду фирмы Rak. Преимуществом посуды данной фирмы является качество, широкий модельный ряд, также многие предметы данного ряда взаимозаменяемы.

Столовые приборы используются фирмой Osti, так как они полностью удовлетворяют требованиям предприятия по цене и качеству. Приборы располагаются на начале линии раздачи в секционных тарах.

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой торговым залом. Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 65°-75°, вторых порционных блюд - 75°-85°, холодных блюд, закусок, напитков - 10°-14°.

Примерное количество блюд, реализованных за день по ассортиментным группам:

Таблица 7.1. Количественный состав блюд

Наименование блюда	Количество
Салат «Мужские грезы»
Салат «Столичный»
Салат из свеклы
Салат из моркови с яйцом
Салат «Микс»
Салат из свежей капусты с зеленью
Салат мясной
Салат «Арабелла»
Огурцы малосольные
Солянка мясная сборная
Суп картофельный с чечевицей
Бульон с сухариками
Жаркое по-домашнему
Горбуша запеченная с крабовыми палочками
Котлета полтавская
Гуляш из говядины

Количественный состав блюд

Наименование блюда	Количество
Филе куриное запеченное под сыром
Кабачки, баклажаны запеченные
Макаронные изделия отварные
Запеканка капустная
Сметана 10 г
Соус томатный
Соус «Лечо»
Кулебяка с мясом
Сочни с творогом
Дучмак с печенью
Рулет бисквитный с черносливом
Сдоба выборгская
Кекс с какао
Пирожок с мясом

Таблица 7.2. Количественный состав напитков

Наименование напитка	Количество
Кисель плодово-ягодный
Напиток фруктовый
Чай с лимоном и сахаром
Чай с молоком и сахаром
Чай с сахаром
Чай без сахара
Чай с лимоном без сахара
Чай с молоком без сахара

Таблица 7.3. Количественный состав категории «Сигареты»

Таким образом, можно утверждать, что организация обслуживания в ориентирована на создание комфортных условий отдыха работников Администрации Президента, что, в свою очередь, обеспечивает отличные условия труда в рамках санитарных норм и правил и является гарантией сохранения здоровья посетителей.

8 . Ан ализ проектного решения предприятия

При проектировании предприятия общественного питания важна взаимосвязь цехов, обусловленная их функциональным назначением. Эта взаимосвязь определяется многостадийностью технологических процессов. Модель столовой, включающая в себя состав всех подразделений предприятия.

На основе данного рисунка следует проанализировать модель предприятия:

1) Производственные цеха размещены с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света. Горячий и мучные цеха ориентированы на север и северо-запад. Такой же ориентации придерживаются для холодильных камер. Анализ работы производственных цехов представлен в таблице 8.1.

Таблица 8.1. Анализ работы производственных цехов

Название и назначение цеха	Режим работы	Количество поваров, работающих в цехе	Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд
Заготовочные цеха
Овощной цех: Обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов			Картофель сырой очищенный, морковь сырая очищенная, лук репчатый очищенный, свёкла сырая очищенная, капуста белокочанная свежая очищенная, цветная капуста, капуста пекинская, чеснок сырой очищенный, зелень и коренья сырые очищенные, огурцы, помидоры, салат листовой, перец болгарский, сельдерей
Мясной цех: обработка мясного, рыбного сырья, сырья из птицы, субпродуктов изготовление полуфабрикатов из данного сырья			Рыба (кета) запеченная с помидорами, сыром Азу из конины Шницель рубленый из говядины Язык отварной Кнели паровые Гуляш по-венгерски из говядины Биточки паровые и т.д.
Доготовочные цеха
Холодный цех: Приготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков			Салат из белокочанной и морской капусты Салат из моркови с изюмом

Подобные документы

Организация снабжения и складского хозяйства. Система сертификации продукции и услуг предприятия. Контроль качества выпускаемой продукции. Организация работы заготовочных и доготовочных цехов. Ассортимент булочных, кондитерских изделий и напитков.

отчет по практике , добавлен 08.07.2015


Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.

курсовая работа , добавлен 29.07.2011


Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.

курсовая работа , добавлен 14.04.2009


Общая характеристика и особенности организации работы в школьной столовой закрытого типа. Структура и основные отделы мясного, овощного, холодного, кондитерского, горячего цехов, необходимое оборудование и инвентарь. Примерное меню на каждый день.

курсовая работа , добавлен 19.07.2010


Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.

методичка , добавлен 22.12.2011


Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.

курсовая работа , добавлен 04.02.2014


Принципы разработки меню в диетической столовой. Структура системы управления предприятием общественного питания. Оперативное планирование работы, организация снабжения и складского хозяйства. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.

курсовая работа , добавлен 11.06.2012


Организация производственных участков и рабочих мест кондитерского цеха. Назначение, мощность, ассортимент. Схема технологического процесса. Состав помещений цеха. Организация труда работников кулинарного цеха. Особенности приготовления бисквитного теста.

презентация , добавлен 17.08.2013


Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

курсовая работа , добавлен 21.06.2011


Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.

Горячий цех –организация работы .

Горячий цех организуется на предприятиях общественного
питания в которых выполняется полный цикл производства.
Горячий цех – это основной цех предприятия
общественного питания. Служит для завершения
технологического процесса в приготовлении пищи.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка всех
продуктов и полуфабрикатов.Осуществляется
приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а
также проходит тепловая обработка продуктов для
холодных блюд.

Все готовые блюда из горячего цеха поступают
непосредственно на раздачу для реализации потребителям.

Горячий цех на предприятиях общественного питания
занимает центральное место. Если горячий цех
обслуживает несколько торговых залов,которые
располагаются на разных этажах, то целесообразнее всего
расположить горячий цех на одном этаже с торговым залом
с наибольшим числом посадочных мест. На других этажах
располагаем раздаточные с плитой для жаренья
порционных блюд и мармитами.Доставка готовой
продукции на раздачи осуществляется при помощи
подъемников.

Все блюда которые изготовляются в горячем цехе,
подразделяются на следующие основные признаки :

1 Признак - используемое сырьё -картофель, овощи и
грибы; крупы, бобовые и макаронные изделия; яйцо и
творог; рыба и морепродукты; мясо и мясные продукты;
птица и так далее.

2 Признак - способ кулинарной обработки -варка,
припускание, тушение, жарка, запекание.

3 Признак - характер потребления - суп, второе блюдо,
гарнир, напитки.

4 Признак - назначение -диетическое, школьное питание и
так далее

5 Признак – консистенция блюд - жидкие, полужидкие,
густые, вязкие, рассыпчатые.

Каждое из вырабатываемых блюд в горячем цехе должно
соответствовать всем требованиям государственных
стандартов. Строго соответствовать сборнику рецептур
блюд и кулинарных изделий, техническим условиям.
Готовится в соответствии с технологическими инструкциями
и картами, технико-технологическими картами.Соблюдая
при этом санитарные правила для предприятий
общественного питания.

Производственная программа в горячем цехе составляется
на основании всего ассортимента блюд,которые
реализуются через торговые залы; ассортимента всей
кулинарной продукции,которая реализуется через буфеты
и предприятия розничной сети.

Режим работы в горячем цехе зависит от режима работы
предприятия общественного питания. Рабочие горячего
цеха, начинают работу не позднее чем за два часа до
открытия торгового зала.

Оборудование горячего цеха : электрические плиты,
жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические
сковороды, холодильные шкафы, а также в достаточном
количестве производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия
общественного питания в горячем цехе должен быть
предусмотрен универсальный привод для приготовления
картофельного пюре.Всё оборудование для горячего цеха
подбирается в соответствии с нормами оснащения,в
соответствии с типом и количеством посадочных мест в
торговом зале предприятия.

Горячий цех должен иметь достаточное естественное
освещение,обязательное централизованное снабжение
холодной и горячей водой. В обязательном порядке
должна устанавливается приточно-вытяжная система
вентиляции. Над тепловым оборудованием монтируется
местная вытяжная система.

Горячий цех - Организация труда .

Общее руководство горячего цеха осуществляется
заведующим производством. Это специалист высшей
квалификации,который имеет специальное образование,
стаж работы которого должен быть не меньше трех лет.

Состав бригад поваров определяется в зависимости от
объема выпускаемой продукции. При формировании
бригад квалификация состава поваров в ресторанах
значительно отличается от столовых и других предприятий
общественного питания.

При бригадной материальной ответственности в
производственную бригаду помимо поваров, включаются
уборщики кухни и кухонные рабочие. Должностные
обязанности между членами бригады распределяются в
зависимости от профессиональных разрядов, а именно:

Повар VI разряда - является бригадиром и несет полную
ответственность за всю организацию технологического
процесса на производстве, за качество и выход готовых
блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит
за соблюдением технологии приготовления блюд и
кулинарных изделий. Изготавливает фирменные и
банкетные блюда.

Повар V разряда – участвует в изготовлении и оформлении
менее сложных блюд, характерных для его
профессионального разряда.

Повар IV разряда - участвует в приготовлении супов и
вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное
пюре.

Повар III разряда – участвует в подготовке продуктов:
нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит
картофель и так далее.

В статье мы рассмотрели организацию работы горячего
цеха ,обязанности поваров в зависимости от квалификации.
Если статья оказалась для вас полезной оставляйте свои